쑥잎알

안원쑥알. 강서 안원은 단오와 추석, 설날을 1년중 3대 전통 명절로 간주합니다. 쫑쯔 싸기, 문에 쑥잎 끼우기, 약재에 목욕하기는 주요 활동에 속합니다. 이때가 되면 거리는 인산인해를 이루고 많은 분들이 쫑쯔를 싸는데 사용할 대나무잎을 사는데 당지에서는 쫑러우라 부릅니다. 쑥잎도 파는데 문에 끼우는 외에 쑥떡을 만들기도 하며 당지에서는 아이판이라 부릅니다. 쑥탕도 만들수 있는 외에 향긋한 쑥알을 삶아 먹을수도 있습니다. 쑥알은 안원의 전속 당지 특색의 간식으로 여성들한테 특히 좋은데 추위를 몰아내고 혈을 보하는 효능이 있습니다.

추추어

일명 나비어라 부릅니다. 초어의 등고기를 얇게 썰어서 고구마 가루를 뿌려준후 망치로 반복적으로 두드리면서 물고기 편육 양쪽 모두 가루가 충분히 붙게 합니다. 끓는 물에 넣어 삶으면 편육은 마치 나비가 두 날개를 활짝 펼친채 맑은 국물에서 아래위로 나는 듯합니다. 생강과 마늘을 찧어 넣어 맛을 맛추고 후추가루를 넣으면 바로 먹을수 있습니다. 두드려서 만든 물고기 국물은 육질이 부드럽고 국물이 산뜻하여 아주 맛있습니다. 객가인들의 전통 요리입니다.

두엽건

콩과 식물가운데서 아주 많은 것들은 우리가 자주 보는 야채이며 그중 일년생 초본 식물 동부는 안원에서는 줄기콩이라 부르며 그 과실을 먹습니다. 동부는 전하는데 의하면 인도와 중동이 원산지이지만 중국에서 아주 일찍부터 재배하기 시작하였습니다. 채소로 식용으로 하는 동부는 품종이 아주 많은데 꼬투리의 껍질 색상의 다양성에 따라 백피강, 청피강, 화피강, 홍피강 등으로 나누고 그 종자에 약을 넣으면 위와 기를 보하고, 자양과 소화를 돕습니다. 어릴적에 자주 놀던 수수께끼 게임에서 이런 내용이 있습니다: “붉은 멜빵, 흰 멜빵, 나무에 거꾸로 달아 말린다.” 답은 바로 줄기콩입니다.

일반적으로 타지방에서 줄기콩의 잎을 채소로 먹는 것을 본 적이 없습니다. 하지만 안원인들은 예외일 뿐만 아니라 두엽건이라는 이름까지 지었습니다. 콩잎에는 풍부한 비타민을 함유하였고 표면이 거친데 잔털이 나있어 채소처럼 그다지 부드럽지 않아 볶아 먹을수 없습니다. 이곳에서는 신선한 콩잎을 솥에 넣어 끓는 물에서 검은색이 되도록 물러지게 끓이는데 이 것을 두엽건이라 부릅니다. 채소농가들에서는 일반적으로 신선한 콩잎을 판매하는데 시장에서 보는 것은 모두 이와 같은 검은색 두엽건입니다. 두엽건에 원료를 배합하면 바로 요리로 먹을수 있는데 볶아서 먹는 것이 위주입니다. 두엽건은 특별한 맛이 없이 단지 청열해독 효능이 있다고 합니다. 그외 섬유소가 풍부하여 위장 운동에 이로운바 현대인들의 음식 관념에 부합하여 사람들이 선호하는 식품으로 되었습니다.

가연

강서 안원의 “가연채”는 유명한 객가 풍매 요리입니다. 이 요리를 말할라 치면 그 스토리가 있습니다. 전하는데 의하면 당대 무측천 시기 어느 농민이 특별히 큰 무우를 심었는데 사람들은 이를 신선한 물건으로 간주하여 감히 먹을후 없어 이를 황궁에 기증하였습니다. 황궁의 주방에서는 이 큰 무우와 일부 산해진미를 더하여 요리를 만들어서 여왕 무측천한테 대접하였습니다. 요리 모양이 보기 좋고 맛이 산뜻한데 마치 제비집과 같았습니다. 여왕은 맛본후 찬탄을 연발하면서 금구옥언으로 “가연채”라고 사명하였습니다. 그후로 “가연채”의 요리법은 민간으로 전해졌습니다. 총명한 객가인들은 요리법을 부단히 개선하여 이 요리를 가장 정교하게 만들었는바 맛 역시 가장 산뜻하게 하였습니다. 그들은 무우, 고기썰이, 계란, 고수 등 원료를 더하여 “가연채”를 기반으로 돼지고기, 육완자, 미역, 표고버섯, 생강 등 18가지 요리와 일부 원료를 배합하여 민간의 “가연채”를 더 완벽하게 보완하였습니다. 설날에 즈음하여 싱가포르 관광객들이 “가연채”를 맛본후 찬사를 아끼지 않으면서 일부 배합원료를 갖고 가면서 “가연채”를 자주 먹을수 있게 되었습니다.

유침압

안원은 유명한 먹거리 천지로 안원을 말할라 치면 안원 삼선면, 안원두화, 안원양판, 안원녹말묵, 진주가루 등이 떠오릅니다! 다양한 안원의 미식중에는 일종의 절대적 맛을 가진 미식이 있는데 유침압이라는 기괴하면서도 좋은 이름을 갖고 있습니다.

이 미식은 안원 북쪽의 향과 진에서 성행하였으며 매년 음력 섣달 중순이면 안원의 적지 않은 사람들은 빼놓지 않고 “유침압”을 만들어 설을 쇠군 하느데 “유침압”이 없다면 설을 쇤 것으로 간주하지 않는데 이는 안원 북쪽지역의 조상들이 대를 이어오던 전통입니다. 이 절대적 맛을 가진 “유침압”을 어떻게 만드느냐구요? 우선 집에서 놓아 기르는 머스코비오리, 정호오리 또는 회색오리로 만듭니다. 대부분의 안원 라오비아오 집들에서는 적게 많게 오리를 키우는데 모두 집에서 재배한 곡물로 키우는데 절대 거리에 나가서 팔지 않고 집에서 잡아 먹는데 이는 안원 라오비아오의 습관입니다. 이처럼 친환경적이면서도 영양 만점이어서 걱정없이 먹을수 있습니다. 오리나 거위를 잡은후 끓는 물에 3-5분 담그어 털을 뽑고 내장을 제거한후 오리를 통째로 땔나무를 지핀 큰 솥에 넣어 6-7분 정도 끓여 냅니다. 삶은 물은 절대로 버리지 말고 진주분을 끓이면 맛이 특별히 산뜻합니다. 오리를 건져서 완전히 식기 전에 몸통에 소금을 골고루 발라주되 너무 짜게 하지 말아야 합니다.

소금을 바른 오리는 2-3일 말린후 오리를 토막내 대야에 담고 적당량의 도수가 높은 배갈을 골고루 뿌려준후 덮고는 반시간 정도 숙성시켜 술향이 고기속에 배이게 하였다가 다시 기름솥에 넣습니다. “오리” 튀김은 결코 복잡하지 않습니다. 기름을 솥에 부은후 큰불로 기름에서 옅은 연기가 나기 시작하면 다시 토막낸 오리나 거위를 기름솥에 넣습니다. 보통 5-10분 정도 튀기되 처음에는 뒤집지 않다가 2-3분 경과후 십몇초 경과하면 뒤집어줍니다. 노릇노릇하게 되면 건져냈다가 다시 한번 튀겨 건져내는데 그 이유는 고기 덩이 속에 있는 수분을 더 빠지게 하기 위해서입니다. 과거에는 라오비아오들은 “유침압”용으로 고산 야생 목재기름에 튀기고 담그었는데 그 향과 맛이 더 독특하였습니다. 현재는 원가를 절감하기 위해 일반적으로 땅콩기름을 사용합니다. 기름과 고기덩이가 식으면 고기를 밀봉상태가 좋은 오지독이나 유리병에 넣고 다시 고기덩이가 잠길 정도까지 기름을 용기속에 부어넣으면 되는데 이처럼 간단합니다! “유침압”을 만들어 먹을 때면 용기에서 젓가으로 한덩이씩 집어내 접시에 담습니다. 기름기가 반짝이는 고기덩이는 구미를 당기는 향기가 납니다.

매년 명절을 쇨 때면 안원을 방문하면 순박하고 손님을 반기는 안원 라오비아오들로부터 열정적으로 대접받게 될것이고, 오지독에서 “유침압”을 꺼내 식탁에 올려 대접할 것입니다. 그저 요리거니 대수롭지 않을수도 있지만 일단 맛보면 혀끝과 미뢰 분비가 한결 더 왕성해 질것입니다. 기름에 담근후 “유침압”은 장조림 색상으로 변하는데 육질이 쫄깃한데 뼈가 달린 고기는 더욱 쫄깃합니다. “유침압”은 그외 좋은 술안주로 자체 양조 찹쌀주를 한모금 마신후 “유침비자” 한덩이를 집어 넣으면 그 미묘한 맛은 말로서는 표현할 수 없이 미묘할 것입니다.

양두부

조리법은 기본상 양두건과 동일한데 바로 신선한 두부를 길이 1.5인치, 너비 적당히, 두께 반인치 정도의 작은 덩이로 썰고 돼지고기, 올방개, 표고버섯, 파 등을 다진후 여기에 소금, 계란, 전분 등으로 소를 만듭니다. 다시 작은 덩이 두부 중간에 조심스럽게 칼자국을 내고 소를 밀어 넣습니다. 솥에 기름을 붓고 양두부소가 노릇노릇하게 구워지면 뚝배기에 넣고 10분 정도 찐후 소량의 후추가루를 넣으면 됩니다. 고기와 채소를 모두 포함하여 부드럽고 향긋하며 영양이 풍부하여 남여노소 모두 즐겨 먹습니다.